Nach der anstrengenden Ernte von Hand schauen wir alle stolz auf die vielen Kisten voller grünleuchtender Oliven. Die frischen Früchte liefern einen farbenfrohen Anblick, der die leicht angeschlagenen Gemüter nach der Ernte am vom Regen durchweichten Hang wieder aufmuntert. Jetzt geht es auf zur Mühle. Unsere Oliven lassen wir an einer kleinen biologischen Olivenmühle in San Mauro pressen. Die Pressung erfolgt kalt. Erst werden die Oliven von den Ästen und Zweigen befreit und dann gewaschen. Danach werden sie mitsamt den Kernen zu einem Brei zerquetscht. Für den Geschmack des Olivenöls ist nicht nur die Olivensorte ausschlaggebend, sondern auch der Reifegrad der Oliven. Oliven reifen, wenn sie ihre Farbe von einem hellen grün in ein dunkelpurpur/ schwarz ändern. Früh geerntete Oliven ergeben ein kräftiges, fruchtiges, leicht grünliches Öl. Später geerntete – oder auch Oliven, die einfach bei zunehmender Reife von selbst in die Netze fallen – ergeben ein milderes Öl, das eher einheitlich im Geschmack ist. Der Brei unserer frisch zerquetschten Oliven ist schon grünlich. Dieser kommt nun in eine Zentrifuge, die das Öl von dem Wasser trennt. Im Anschluss wird das Öl gefiltert und dann kommt der spannendste Moment: die Messung des Säuregehaltes des Olivenöls. Bravo – mit unseren Oliven haben wir einen Säureghalt von nur 0,5%, also Natives Olivenöl Extra. Das beste Ergebnis des Tages in der Olivenmühle. Unseren fleissigen Helfern ist der Stolz im Gesicht anzusehen. Das Öl ist kräftig und fruchtig im Geschmack und im Nachgeschmack ein wenig pfeffrig. Das Schuften hat sich gelohnt!
Wir füllen das Öl in Kanister und fahren zufrieden zurück zur A’ Cràpa Mangia. Heute Abend wird gefeiert mit einem schönem italienischen Menü. Das Öl bleibt nun noch für ein paar Wochen in den Kanistern, bis sich die Schwebestoffe absetzen und das Öl nach und nach grünlicher wird und den pfeffrigen Nachgeschmack verliert. Dann kommt es zu uns ins Küchenregal und in die Hofbar. Doch eines ahnen wir jetzt schon – es wird wahrscheinlich nicht lange reichen…
